羊肉切片機切出的羊肉卷如何保存?

　　羊肉切片機切出的羊肉卷如何保存?要想切出好的羊肉卷，除了好的羊肉切片機質量外，對凍肉也有一定的要求，今天我為大家講解下凍羊肉怎么儲存?什么樣的溫度適合?

　　冷凍貯藏足現代原料肉貯藏的最好辦法之一。一般使用羊肉切片機刨好羊肉卷直接在-25℃—-35℃里迅速降溫，讓肉卷凍結實了，這種辦法不會引起動物組織的基本變化，卻能抑制微生物的生命活動，延緩由組織酶、氧以足熱和光的作用而產牛的化學的和生物化學的進程，可以較長時間保持肉的品質。高溫可以抑制微生物的生命活動和酶的活性及各種反響，從而到達B、藏保鮮的目的。由于能保持肉的顏色和狀態，辦法易行，冷藏量大，安全衛生，而高溫貯藏原料肉的辦法泛應用。因果用的溫度不問，肉的高溫貯藏法可以分為冷卻法和解凍法。

　　一、肉的冷卻貯藏

　　空氣溫度的選擇 冷卻間在未進料前，應先降到-4℃左右， 冷卻間在未進料前，應先降到-4℃左右，進料 左右 結束后，可使庫內溫度維持在0℃左右， 0℃左右 結束后，可使庫內溫度維持在0℃左右，隨后在整 個冷卻過程中，維持在個冷卻過程中，維持在-1～0℃。 如溫度過低有引起凍結的可能，溫度高 如溫度過低有引起凍結的可能，則會延緩冷卻速度。則會延緩冷卻速度。國家規定羊肉卷在在冷凍的情況下;保質期為12個月或者18個月。但由于原料種類的不同，拎卻處置的條件也有差別。在每次進肉前，使冷卻間溫度預先降到2℃- - 3℃，進肉后約經14 -24小時的冷卻，待肉的溫度到達-25到-35℃左右時，使冷卻間溫度保持在-l℃到1℃

　　二、冷卻肉的貯藏的變化

　　冷卻內的貯藏系指經過冷卻后的肉在。4℃左右的條件下停止的貯藏。冷卻肉冷藏的目的，一方面可以完成肉的成熟進程;另一方面到達短期保藏的目的。短期加T處置的肉類，小應解凍冷藏，因為解凍后再凍結的肉類，即使條件十分好，H十耗凍結后內汁流失等都較冷卻肉大。

　　1、冷藏條件內在冷卻狀態下冷藏的時問取決于冷藏環的溫度和濕度�？諝庀鄬�濕度的選擇 冷卻初期階段:表面水分蒸發量在開始初期的1/4 冷卻初期階段:表面水分蒸發量在開始初期的1/4 時間，以維持相對濕度95%以上為宜, 95%以上為宜 時間，以維持相對濕度95%以上為宜,可以減少水分 的蒸發，微生物也不會大量繁殖。 的蒸發，微生物也不會大量繁殖。 后期階段:占總時間的3/4時間內， 后期階段:占總時間的3/4時間內，以維持相對濕 3/4時間內 度90%～95%為宜，臨近結束時約在90%左右,保證肉 90%～95%為宜，臨近結束時約在90%左右, 為宜 90%左右 類表面形成油干的保護膜，不致產生嚴重的干耗。 類表面形成油干的保護膜，不致產生嚴重的干耗。

　　2、冷藏進程中肉的變化冷卻肉在貯藏時期罕見的變化有干耗、表面發黏和長霉、變色、變軟等。

　　干耗：處于冷卻終點溫度的肉(0～4℃)，其物理、化學變化并沒有終止，其中以水分蒸發而導致的干耗最為突出，耗最為突出。高溫、低濕度、 耗最為突出。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。

　　顏色變化：若貯藏不當，牛、羊、豬肉會出現變褐、變綠、變黃、發熒光等現象，這些變化有的是微生等現象物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的結果。 物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的結果。貯藏時期發黏和長霉是罕見的現象，先在表面形成塊狀灰色菌落，呈半透明，然后逐漸擴展成片狀，表面發黏，有異味。避免或延緩內表面長霉發黏的主要措施是盡量增加胴悻最初污染水平和避免冷藏間溫度升高。

　　內在貯藏時期一般都會發作色澤變化。紅肉表面由于冷藏間空氣溫度濕度、氧化等因素的影響，由紫白色逐突變為褐色，寄存時間越長.揭變肉的厚度越大;溫度越高、濕度越低、空氣流速越大則褐變越快。此外，由于微生物的作用，有時肉表面會呈現變綠、變黃、變青等現象。對于羊肉卷的保存方法不外乎迅速低溫冷凍然后在緩凍，保持接近0℃到-1℃的范圍長期存放，大大降低了羊肉的存放時微生物的存活數量同時也大大延長了羊肉卷的保鮮時間。

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